En un estudio reciente publicado en Nutrienteslos investigadores compararon el contenido de minerales y la absorción de hamburguesas de carne y hamburguesas de carne sin carne (veganas y vegetarianas) a base de plantas.
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El mundo está pasando de dietas de origen animal a dietas de origen vegetal, dada su capacidad para reducir el riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2. Aunque las reservas de hierro pueden ser bajas entre los vegetarianos, las tasas de incidencia de anemia entre vegetarianos y veganos no difieren significativamente de las de los no vegetarianos. Por lo tanto, una dieta vegetariana variada y bien planificada podría mantener una nutrición óptima de hierro. Además, las dietas basadas en plantas mejoran el equilibrio microbiano y la diversidad del microbioma intestinal.
Sin embargo, ha habido preocupaciones sobre si las dietas basadas en plantas pueden igualar las dietas omnívoras en cuanto al contenido y la absorción de calcio, hierro, zinc, ácidos grasos n-3, vitamina D y vitamina B12. Dado que estos nutrientes abundan en productos de origen animal, las dietas veganas y vegetarianas necesitan orientación profesional para prevenir las deficiencias dietéticas.
Sobre el estudio
En el presente estudio, los investigadores compararon el contenido mineral y la biodisponibilidad de los minerales en hamburguesas de origen vegetal y animal.
El equipo obtuvo las muestras de hamburguesas de un supermercado en el Reino Unido (UK) y las cocinó usando una parrilla o un horno. Posteriormente, las hamburguesas se liofilizaron durante 5,0 días y se mezclaron para formar polvos finos, que se almacenaron a 5,0 °C. El contenido de humedad de los polvos secos se analizó colocándolos en crisoles a 65°C durante dos días hasta lograr un peso constante y volviendo a pesar las muestras.
El contenido de minerales (calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso y zinc) se cuantificó mediante espectrometría de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-OES) después de la digestión con microondas. El equipo evaluó la biodisponibilidad de los minerales in vitro basado en simulaciones gastrointestinales relacionadas con la digestión de alimentos, y la absorción de minerales se evaluó al exponer la línea celular de adenocarcinoma colorrectal humano (Caco-2) a las muestras de hamburguesas.
Además, el contenido de proteína en el lisado de células Caco-2 se determinó usando albúmina de suero bovino como referencia. Los datos se expresaron como medias y se compararon usando la prueba de análisis de varianza (ANOVA) de una vía. Además, se realizaron pruebas post-hoc para comparaciones múltiples usando carne de res como control. Los datos se consideraron estadísticamente significativos si el valor de p obtenido fue inferior a 0,05.
Resultados
El contenido de minerales varió significativamente entre las hamburguesas. Las hamburguesas vegetales se componían principalmente de calabaza, remolacha, micoproteína, col lombarda, jaca, patata y soja. El contenido de humedad de las hamburguesas crudas osciló entre el 51 % y el 78 %, mientras que el de las hamburguesas cocidas osciló entre el 48 % y el 75 %.. Las hamburguesas vegetarianas/veganas contenían más calcio, magnesio, cobre y manganeso en comparación con las hamburguesas de carne.
Las hamburguesas de carne de res contenían significativamente más zinc y hierro que las hamburguesas vegetales. Además, la bioaccesibilidad del hierro fue significativamente mayor en las hamburguesas de carne de res que en la mayoría de los sustitutos de origen vegetal; sin embargo, la biodisponibilidad del hierro fue similar en ambos tipos de hamburguesas. Del mismo modo, la bioaccesibilidad y la biodisponibilidad del zinc fueron significativamente mayores en las hamburguesas a base de animales, y solo la hamburguesa vegetal a base de micoproteínas demostró una biodisponibilidad de zinc similar, según estudios previos.
Entre las hamburguesas de origen vegetal, las que contenían remolacha y calabaza contenían hierro en cantidades comparables a las hamburguesas de ternera, mientras que las hamburguesas que contenían proteína de soja contenían cuatro veces más hierro (15 mg de hierro por 100 g) que las hamburguesas de ternera. Sin embargo, la biodisponibilidad de hierro de las hamburguesas de remolacha fue significativamente menor que la de las hamburguesas de carne de res.
El hallazgo de un mayor contenido de calcio en las hamburguesas a base de plantas que en las hamburguesas de carne siguió los hallazgos de la Encuesta Nacional de Dieta y Nutrición (NDNS) y podría deberse al cloruro de calcio (CaCl2) incorporación en hamburguesas vegetales para mejorar la firmeza y fortificación de harina de trigo con calcio. Los hallazgos indican que las alternativas basadas en plantas podrían ser fuentes importantes de calcio para los no consumidores de productos lácteos, pescado o carne.
La soya reduce la bioaccesibilidad del hierro debido a la encapsulación del hierro dentro de conglomerados peptídicos de gran tamaño durante la digestión in vitro. Sin embargo, la fortificación de la soya con vitamina C en cantidades suficientes podría, en parte, superar los efectos de la soya sobre la bioaccesibilidad del hierro. Además, los procedimientos de horneado realizados durante la preparación de hamburguesas pueden revertir parcialmente la inhibición del hierro por parte de la proteína de soya. Los niveles comparables de biodisponibilidad de hierro en las hamburguesas de origen vegetal y de carne de res pueden deberse a los diversos componentes alimentarios incorporados adicionalmente en las hamburguesas.
Conclusiones
En general, los hallazgos del estudio mostraron que la carne de res era una mejor fuente de hierro y zinc biológicamente accesible que la mayoría de las alternativas de origen vegetal, mientras que las hamburguesas vegetarianas/veganas contenían más calcio, cobre, magnesio y manganeso que las hamburguesas de carne de res. La cantidad de hierro biológicamente accesible y absorbible varió notablemente en las hamburguesas de origen vegetal.
Las alternativas a la carne podrían proporcionar zinc y hierro en cantidades suficientes para las personas que las consumen como componentes de dietas variadas. Por lo tanto, guiar las elecciones de salud dependería de las variedades de componentes vegetales y la calidad nutricional del hierro en las diferentes hamburguesas. Sin embargo, el contenido no estima con precisión la biodisponibilidad; por lo tanto, el contenido total de minerales puede no ser proporcional a su biodisponibilidad y bioaccesibilidad.
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